De WikiBurgos
Cochinillo asado al estilo castellano, ofrecido en un típico
menú turístico.
El
cochinillo asado (denominado también
tostón asado o abreviadamente
tostón) es una variedad de
asado de un
lechón (denominado
cochinillo). En la
cocina española es muy popular en la tierra de
Castilla, siendo en la variedad más popular el
cochinillo de Segovia, si bien es también muy popular en Madrid y algunas localidades manchegas. Su popularidad se extiende en
España también por
Aragón.<ref name="dionisio" /> Es tradicional ser elaborado al
horno en
cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el
vino.<ref name="vino" />== Historia ==El cochinillo asado, junto con el
cordero asado, forman parte de la
cocina castellana desde la invasión del
Imperio Romano en tierras de Hispania.<ref name="dionisio">
Dionisio Pérez, (1929),
«Guía del buen comer español», Madrid</ref> Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los
celtíberos. En la época del siglo XVII se hizo popular en las
tabernas y
figones de la zona castellana y poco a poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la
Corte. Ya a mediados del siglo XX diversas tabernas y
restaurantes de
Segovia y
Madrid se disputaban la mejor receta con el objeto de atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de
Cándido lugar donde el mesonero
Cándido se hizo famoso a mediados del siglo XX por partir los cochinillos con los cantos de un
plato antes de ser servidos, ceremonia que se hizo internacionalmente conocida. == Características ==
La disponibilidad de cochinillos en los mercados y carnicerías es muy alta en España. Algunas recetas recomiendan limpiar el cochinillo entero, pero sin ser quidados los riñones.<ref name="Novísimo">Varios autores, (1886),
«Novísimo Manual Cocina Española, Francesa y Americana», Madrid</ref> El cochinillo se corta por el vientre y por el centro de su espina dorsal y se limpia por su interior. Ambas piezas se dejan en un
adobo durante algunos días, el día del asado se seca el adobo. El asado se suele hacerse sobre una cazuela de barro en un horno reboozado con la propia
grasa del cerdo, durante el proceso suele emplearse
vino blanco para que la carne tenga su ternura. Se suele servir con la misma cazuela del asado.<ref>
Teodoro Bardají Mas, (1935),
La Cocina de Ellas, Madrid, receta 324
</ref> A veces se empleaba un horno de pan para su asado. Uno de los maridajes más aceptados en la literatura gastronómica con el cochinillo asado es el vino.<ref name="vino">Oriol Segarra, (2003), «La cultura del vino: una guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos»
, Madrid</ref> Es habitual servirlo con decoraciones especiales, una de las más habituales es una manzana puesta en la boca.