Becada

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Becada.

La becada (Scolopax rusticola), conocida por su elegancia y la finura de su carne como la "hechicera de los bosques", es un ave migradora de pico largo y flexible, patas cortas y franjas transversales en su cabeza y plumaje dorsal, que suele cazarse en las zonas altas y boscosas de Burgos.

La mejor temporada para la caza de becadas es el otoño-invierno, época en la que su carne es mucho más tierna. Después de la caza, las becadas se cuelgan por las patas sin pelar entre 3 y 5 días en un lugar fresco, seco y aireado. Antes de cocinarlas, se despluman y se les quitan los ojos y la molleja, pero no se vacían, y a continuación se flamean.

Las becadas se pueden preparar de muchísimas maneras: asadas, estofadas, condimentadas con hortalizas y especias y/o acompañadas de sabrosas y aromáticas salsas. Suelen cocinarse en su propia grasa y absorben los aromas de los condimentos o licores que las acompañan. Si las becadas son viejas, y su carne dura, pueden elaborarse a partir de ellas deliciosos patés u otros derivados.

Desde el punto de vista de la nutrición, la carne de becada es muy sana y nutritiva. Su contenido en grasa y en colesterol es bajo en comparación con otras carnes. Sus proteínas son de alta calidad y digestibilidad y es, además, una buena fuente de vitaminas del grupo B, como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y cianocobalamina, entre otras. Es de destacar su aporte de sales minerales, y muy en especial de hierro, puesto que es un ave que no se desangra antes del consumo, de elevada biodisponibilidad.

La becada de Burgos cuenta con un enorme prestigio gastronómico por su delicada textura, suave y apetitoso aroma y peculiar y exquisito sabor. Algunos gastrónomos han definido el sabor de este ave como «a bosque de otoño», muy agradable.

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