Callos de ternera a la burgalesa

Preparación

1. Partir los callos en cuadros de 3 a 4 cm. de lado, ponerlos en agua fría con vinagre, sal y limón, lavar bien durante 3 o 4 minutos, tirar el agua y repetir lo mismo dos veces más. Dejamos los callos en agua limpia y fría durante 1 hora. Seguidamente los escurrimos y los ponemos en una olla exprés.

2. Incorporamos el pimiento, la guindilla, laurel, tomate natural, cebolla y un vaso de vino blanco, y lo cubrimos de agua hasta que pase dos centímetros por encima de los callos. Si el agua sobrepasa la línea del nivel máximo de la olla, hay que quitar callos.

3. Cerramos la olla y la ponemos a fuego vivo. Cuando empiece a sonar la válvula reducimos el fuego y dejamos cocer durante una hora. Retiramos la olla del fuego y lo dejamos sin abrir 15 minutos más.

4. Un buen truco para abrir la olla es, conforme está cerrada, ponerla debajo del grifo de agua fría durante un minuto para que la presión sea mínima, aunque siempre hay que abrirla con precauciones.

5. Una vez que ya tenemos los callos cocidos, ponemos en una cazuela con aceite el chorizo cortado en trozos de 1/2 centímetro aproximadamente, lo freímos durante tres minutos, añadimos la salsa de tomate y después los callos, mezclamos todo bien y terminamos. Probamos de sal y de picante y rectificamos algusto.