Ensalada de barbo con verduras y vinagreta de boletus edulis

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Plato de Ensalada de barbo con verduras y vinagreta de boletus edulis típico de Burgos
Vino.png
El vino: Rosado de la Ribera del Arlanza, frutal, fresco y ligero en boca.

IcoDificultad.gif Dificultad: Media. Clock.png Preparación: 60 min Ingredientes (de 6 a 8 personas): Escabechado:

  • 2 kg de barbo.
  • 2 puerros.
  • 2 cebollas.
  • 1 cabeza de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1/2 ramita de canela.
  • Pimienta negra en grano.
  • 60 dl de aceite.
  • 40 dl de vinagre.
  • 6 clavos.
  • Sal.
  • Harina.

Caldo de barbo:

  • Las espinas y las cabezas del barbo.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla.
  • 3 dl de vino blanco.

Verduras de temporada:

  • Berros.
  • Pimiento rojo.
  • Espárragos trigueros.

Vinagreta de boletus:

Preparación

  1. Limpiar los barbos y hacerlos supremas. Con las espinas preparar el caldo

  2. En una cazuela con aceite freír con harina los filetes del barbo vuelta y vuelta (reservar).

  3. En este mismo aceite rehogamos las verduras, añadimos el caldo de barbo y el vinagre reducido, el clavo y la canela. Dejamos cocer conjuntamente 30 minutos y añadir los filetes de barbo. Cocemos 2 minutos más.

Vinagreta de boletus: Picar muy fina la cebolla y el boletus en juliana. En un bol echar el aceite y envolver el vinagre, añadir la sal, la pimienta y los boletus.

Nota: Se puede aliñar con las verduras del escabechado, pasadas por el pasapuré o enteras.

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