Jabalí al vino tinto con setas de brezo

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Plato de jabalí al vino tinto con setas de brezo típico de Burgos
Vino.png
El vino: Tinto gran reserva de la Ribera del Duero.

IcoDificultad.gif Dificultad: Media. Clock.png Preparación: 150 min, más tiempo de maceración Ingredientes (4 personas):

  • 1 kilo de lomo de jabalí (de edad no superior al año).
  • 1 litro de vino tinto.
  • 1/2 litro de caldo de caza.
  • 200 g de setas de brezo.
  • 2 cebollas.
  • 1 zanahoria.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 rama de tomillo.
  • 2 dientes de ajo.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.

Preparación

  1. Diez horas antes de la preparación del jabalí, lo dejamos en maceración con el vino, las cebollas troceadas, los ajos picados, la zanahoria, el laurel, el tomillo y un poco de aceite.

  2. Pasado este tiempo sacamos la carne, secamos y cortamos filetes de 1/2 cm de grosor, los salamos un poco, no mucho, pasamos por harina y los freímos a fuego vivo 2 minutos por cada lado. Los reservamos en una placa de horno.

  3. Mientras, preparamos la salsa. En una cazuela con un poquito de aceite ponemos las verduras de la maceración, pochamos a fuego lento 25 minutos, a continuación añadimos el caldo de caza y el vino tinto de la maceración y salpimentamos al gusto. Dejamos hervir a fuego lento 1 hora, y pasamos la salsa por el chino.

  4. Regamos los escalopines, tapamos con papel y los colocamos al horno precalentado a una temperatura de 210º C durante 40 minutos o hasta que los escalopines estén tiernos.

  5. Mientras tanto limpiamos las setas y las cocemos con agua, sal, zumo de limón y un poco de aceite durante 20 minutos. A continuación troceamos las setas, las salteamos en una sartén con aceite de oliva y 2 ajos picados.

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