Silla de cordero lechal con reducción de vino tinto, puré de alubias de Ibeas y foie
De WikiBurgos
Dificultad: Alta.
Preparación: 210 min
Ingredientes (4 personas):
- 1 pierna de Cordero lechal.
- 1 cabeza de ajos.
- 1,5 l de aceite de oliva.
- 1 rama de romero.
- 1 rama de tomillo.
- 5 clavos.
Para las alubias:
- 500 g de alubias rojas de Ibeas de Juarros.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 1 cebolla grande.
- 4 dientes de ajo.
- 2 hojas de laurel.
- 300 g de tomate triturado sin freír.
- 10 g de pimentón dulce.
- 1 chorizo semicurado.
Para la reducción de vino:
- 1 l de vino tinto.
- 200 g de azúcar.
Para el foie:
- 1 hígado de pato fresco.
- 1 pizca de sal gorda.
Preparación
Elaboración del cordero: Deshuesar la pierna del lechazo, abrirla en dos partes y espalmarla, dejando así dos superficies planas. Cortar varios rectángulos y formar rollitos, sujetándolos por medio de dos palillos. Echar en una cazuela el aceite, el tomillo, el romero y la cabeza de ajos y poner a fuego muy suave. Añadir los rollitos de lechazo y dejar confitar aproximadamente 1 hora y media.
Elaboración de las alubias de Ibeas de Juarros: Poner todos los ingredientes en una cazuela a cocer a fuego medio con un chorrito de aceite y un poco de sal. Cocer aproximadamente 3 horas hasta que las alubias estén tiernas. Seguidamente sofreír el ajo y el pimentón en un poco de aceite y echarlo en un bol, junto a las verduras de la cocción y caldo del cocido. Triturar la mezcla anterior y añadirla al cocido. Dejar cocer media hora más.
Reducción de vino: Poner el azúcar en una sartén y añadir un poco de vino; cuando se forme caramelo seguir añadiendo más vino hasta que nos quede una especie de jarabe.
Desarrollo de la receta: Poner una sartén a calentar bien fuerte, quitar los palillos a los rollitos y marcarlos hasta que queden doraditos. Añadir un poco de sal e introducir al horno a 180º C durante 8 minutos.
Triturar las alubias y pasarlas por un chino. Reservar.
Cortar los rollitos por la mitad y disponerlos sobre un plato encima de unas lágrimas de puré de alubias. Regar con un poco de reducción de Ribera por encima de los rollitos.
Volver a calentar bien fuerte la misma sartén donde hemos dorado el lechazo, echar un poco de sal y dorar el foie cortado en rodajas. Colocarlo encima del lechazo.
