Panceta - Historial de revisiones

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Procesos de conservación

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	El tocino con destino a la [[wikipedia:es:alimentación_humana\|alimentación]] sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.		El tocino con destino a la [[wikipedia:es:alimentación_humana\|alimentación]] sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

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Características

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	[[Archivo:Panceta fresca-Cerdo.jpg\|thumb\|200px\|Panceta fresca.]]		[[Archivo:Panceta fresca-Cerdo.jpg\|thumb\|200px\|Panceta fresca.]]
-	~~[[Archivo:CocinaPalentina-Panceta_asada_001.JPG\|thumb\|200px\|Panceta adoba y asada al fuego, típica de celebraciones y festividades populares en la Provincia de Burgos.]]~~
	En Europa se considera una comida de [[wikipedia:es:desayuno\|desayuno]], y se consume con [[huevos]] o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales, asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con [[wikipedia:es:embutido\|embutido]]s.		En Europa se considera una comida de [[wikipedia:es:desayuno\|desayuno]], y se consume con [[huevos]] o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales, asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con [[wikipedia:es:embutido\|embutido]]s.

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-	~~[[Archivo:Panceta fresca-Cerdo.jpg\|thumb\|Panceta fresca.]]~~	+	La '''panceta''', '''beicon''', '''beicor''', '''bacón''', '''tocino''' o '''tocineta''' es el producto [[wikipedia:es:carne\|cárnico]] que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del [[cerdo]] o puerco. Está compuesta de la piel, tocino ([[wikipedia:es:grasa\|grasa]]) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse y consumirse [[wikipedia:es:sal_(condimento)\|salado]], y tiene un gran valor energético (por cada gramo 9 calorías).
-	~~[[Archivo:CocinaPalentina-Panceta_asada_001.JPG\|thumb\|Panceta adoba y asada al fuego, típica de celebraciones y festividades populares en la Meseta Norte española.]]~~	+
-	La '''panceta''', '''beicon''', '''beicor''', '''bacón''', '''tocino''' o '''tocineta''' es el producto [[carne\|cárnico]] que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del [[cerdo]] o puerco. Está compuesta de la piel, tocino ([[grasa]]) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse y consumirse [[~~sal~~ (condimento)\|salado]], y tiene un gran valor energético (por cada gramo 9 calorías).	+

	Bacon (/beicon/) es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino, según el tipo. En Argentina, se usa panceta; en España se usa mucho menos, pues panceta se refiere a un tipo de carne muy parecido.		Bacon (/beicon/) es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino, según el tipo. En Argentina, se usa panceta; en España se usa mucho menos, pues panceta se refiere a un tipo de carne muy parecido.

	== Características ==		== Características ==
-	En Europa se considera una comida de [[desayuno]], y se consume con [[~~huevo (alimento)\|~~huevos]] o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales ~~como [[pizza]]~~, ~~[[espaguetis]] o [[arroz al horno]], entre otros. Asimismo~~ es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con [[embutido]]s.	+	[[Archivo:Panceta fresca-Cerdo.jpg\|thumb\|200px\|Panceta fresca.]]
		+	[[Archivo:CocinaPalentina-Panceta_asada_001.JPG\|thumb\|200px\|Panceta adoba y asada al fuego, típica de celebraciones y festividades populares en la Provincia de Burgos.]]
		+	En Europa se considera una comida de [[wikipedia:es:desayuno\|desayuno]], y se consume con [[huevos]] o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales, asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con [[wikipedia:es:embutido\|embutido]]s.

	Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.		Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.

-	Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de [[lípido\|grasas]], ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.	+	Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de [[wikipedia:es:lípido\|grasas]], ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.

-	El consumo de panceta se ha asociado al cáncer de vejiga ~~<ref>[http://informe21.com/cancer/estudio-revela-los-fiambres-podrian-provocar-cancer-vejiga Los fiambres podrían provocar cáncer de vejiga]</ref>~~ y de mama.<ref>[http://books.google.com.ar/books?id=gHxcIzsY6ocC&pg=PA31&lpg=PA31&dq=panceta&source=bl&ots=QTYVYCDsEV&sig=G4IVz75Ztn0qRg3N64QpJMC2TSs&hl=es&ei=FJEMTbD_OYSq8Ab40ImqDg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CEYQ6AEwBQ#v=onepage&q=panceta&f=false David J. Winchester, Cáncer de mama]</ref>	+	El consumo de panceta se ha asociado al cáncer de vejiga y de mama.

	== Procesos de conservación ==		== Procesos de conservación ==
-	El tocino con destino a la [[~~alimentación humana~~\|alimentación]] sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.	+	El tocino con destino a la [[wikipedia:es:alimentación_humana\|alimentación]] sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

	Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:		Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:
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	=== Salazón ===		=== Salazón ===
	[[Archivo:Tocino entreverado-Cerca.jpg\|thumb\|Tocino ibérico en salazón.]]		[[Archivo:Tocino entreverado-Cerca.jpg\|thumb\|Tocino ibérico en salazón.]]
-	La [[salazón]] del tocino se hace en seco, utilizando tan solo [[sal gorda]]. En la [[matanza]] tracidional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de [[jamón serrano]].	+	La [[wikipedia:es:salazón\|salazón]] del tocino se hace en seco, utilizando tan solo [[wikipedia:es:sal_gorda\|sal gorda]]. En la [[wikipedia:es:matanza\|matanza]] tracidional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de [[wikipedia:es:jamón_serrano\|jamón serrano]].

-	Las fases que se siguen en la [[salazón]] del tocino son:	+	Las fases que se siguen en la [[wikipedia:es:salazón\|salazón]] del tocino son:
	# Frotar con sal las dos caras de las hojas.		# Frotar con sal las dos caras de las hojas.
	# Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.		# Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
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	=== Adobo ===		=== Adobo ===
-	El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la [[matanza]] tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.	+	El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la [[wikipedia:es:matanza\|matanza]] tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.

	Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:		Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:

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La '''panceta''', '''beicon''', '''beicor''', '''bacón''', '''tocino''' o '''tocineta''' es el producto [[carne|cárnico]] que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del [[cerdo]] o puerco. Está compuesta de la piel, tocino ([[grasa]]) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse y consumirse [[sal (condimento)|salado]], y tiene un gran valor energético (por cada gramo 9 calorías).

Bacon (/beicon/) es una voz inglesa usada en España. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino, según el tipo. En Argentina, se usa panceta; en España se usa mucho menos, pues panceta se refiere a un tipo de carne muy parecido.

== Características ==
En Europa se considera una comida de [[desayuno]], y se consume con [[huevo (alimento)|huevos]] o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como [[pizza]], [[espaguetis]] o [[arroz al horno]], entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con [[embutido]]s.

Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de [[lípido|grasas]], ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.

El consumo de panceta se ha asociado al cáncer de vejiga <ref>[http://informe21.com/cancer/estudio-revela-los-fiambres-podrian-provocar-cancer-vejiga Los fiambres podrían provocar cáncer de vejiga]</ref> y de mama.<ref>[http://books.google.com.ar/books?id=gHxcIzsY6ocC&pg=PA31&lpg=PA31&dq=panceta&source=bl&ots=QTYVYCDsEV&sig=G4IVz75Ztn0qRg3N64QpJMC2TSs&hl=es&ei=FJEMTbD_OYSq8Ab40ImqDg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CEYQ6AEwBQ#v=onepage&q=panceta&f=false David J. Winchester, Cáncer de mama]</ref>

== Procesos de conservación ==
El tocino con destino a la [[alimentación humana|alimentación]] sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:
* Salazón
* Adobo
* Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
* Fritura parcial y conservación en manteca.
* Fritura total y conservación en seco.

=== Salazón ===
[[Archivo:Tocino entreverado-Cerca.jpg|thumb|Tocino ibérico en salazón.]]
La [[salazón]] del tocino se hace en seco, utilizando tan solo [[sal gorda]]. En la [[matanza]] tracidional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de [[jamón serrano]].

Las fases que se siguen en la [[salazón]] del tocino son:
# Frotar con sal las dos caras de las hojas.
# Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
# Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
# Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.

=== Adobo ===
El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la [[matanza]] tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.

Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
# Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
# Mantener sumergido durante 8-10 días.
# Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
# Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.

=== Ahumado ===
Proceso realizado con el humo, para la coción de un producto cualquiera.

=== Fritura ===
Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas.

[[Categoría:Alimentos]]