Becadas al vino tinto con milhojas de patata rellena de paté
De WikiBurgos
Dificultad: Alta. Preparación: 160 min Ingredientes (personas):
- 4 becadas.
- 2 zanahorias.
- 2 cebollas.
- 1 diente de ajo.
- 2 puerros (sólo lo blanco).
- Aceite, sal, pimienta.
- 1/2 botella de vino tinto reserva.
- 5 rebanadas de pan frito.
- Boletus y berros o canónigos.
- Caldo de ave.
- 2 patatas.
- 100 g de paté.
Preparación
Desplumamos y vaciamos las becadas (que deben llevar más de cuatro días sacrificadas), reservamos el hígado, las quemamos para quitar el plumón y las limpiamos. Seguidamente las atamos, las pasamos por harina y las dejamos en una cazuela, regamos con un poco de aceite e incorporamos las zanahorias, lascebollas, el diente de ajo y los puerros, todo ello muy fino.
Cuando empiece a hervir regamos con el vino tinto y el caldo de ave, salpimentamos y dejamos que empiece a hervir de nuevo. Tapamos bien la cazuelay las dejamos cocer a fuego lento de dos horas y media a tres horas, vigilando que no se nos quemen y dando vuelta de vez en cuando. Si se necesita, añadimos un poco más de caldo.
A falta de 30 minutos freímos una rebanada de pan y la machacamos en un mortero junto con el higadillo. Se hace una pasta que diluimos con un poco de caldo y la añadimos a las becadas. Cortamos las patatas en discos finos, las colocamos en una sartén y las pochamos a fuego lento hasta que estén blandas.
Hacemos cuatro torres de discos de patata, colocando entre disco y disco una lámina de paté de foie. Las reservamos en una placa de horno. Salteamos los boletus con aceite, ajo y un poco de sal a fuego lento durante 10 minutos. Una vez listas las becadas las sacamos de la cazuela y colamos la salsa, deshuesamos las aves y la carne la reservamos en un plato.
Freímos las cuatro rebanadas de pan restantes y las colocamos con las patatas. Encima colocamos la carne de las aves y los boletus, regamos todo con la salsa y dejamos en el horno 5 minutos sin que hierva.