Chorizo
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Revisión de 12:14 24 feb 2011
La provincia de Burgos es universalmente conocida por su buen hacer en la fabricación de embutidos. En toda ella se elaboran sabrosos y apreciados chorizos, entre los que destaca por su calidad, excelente aroma, exquisito sabor y suave textura el de Villarcayo.
El chorizo de Villarcayo es un delicioso embutido de textura sólida y compacta, aroma apetitoso y agradable, extraordinaria jugosidad y sabor, que se elabora artesanalmente en esta localidad burgalesa a base de magro de cerdo, lardeo y/o panceta, picados en tamaño de unos 30 milímetros, a los que se incorporan ajo, pimentón, sal y otras especias. Después de mezclados, amasados y macerados todos los ingredientes durante 24 horas, éstos se embuten en la tripa cular del cerdo o en el roscal del vacuno.
Las excelentes características sensoriales del chorizo de Villarcayo se deben al cuidadoso equilibrio de las materias primas empleadas para su elaboración, y a un proceso específico de fabricación que incluye una maduración a altas temperaturas logradas con carbón vegetal y leñas de encina, y un secado natural a temperaturas de entre 12ºC y 18ºC con humedades relativas de entre un 60% y un 80%.
El chorizo de Villarcayo resulta delicioso consumido tanto crudo como cocido o frito, y es especialmente exquisito cuando acompaña al hornazo o al pan bobo. Sus proteínas son de elevado valor biológico y es rico en grasa, lo que hace que su valor energético sea alto. Desde el punto de vista nutritivo, es importante su contenido en sales minerales, especialmente fósforo, y vitaminas del grupo B, entre las que destacan la tiamina, riboflavina, niacina y cianocobalamina. Contiene una importante cantidad de ácido oleico, si bien por sus porcentajes de ácidos grasos saturados y contenido de colesterol es conveniente consumirlo con moderación, al igual que el resto de embutidos tradicionales.
