Perdiz

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Perdiz.

La perdiz es un ave de caza que se ha ido adaptando a la cría en cautiverio. Sin embargo, según los paladares más exquisitos no existe comparación entre una y otra. Muchos la consideran la reina de la caza con plumas. Presenta un mayor tamaño y una carne más blanca que su pariente la codorniz y es un alimento de gran tradición en la península ibérica, donde la variedad roja campa a sus anchas desde tiempos remotos; de ahí la extensa lista de proverbios que nos ofrece el refranero español y la variedad de recetas para prepararla.

La caza de la perdiz en Burgos tiene una gran tradición. Aunque la captura de piezas es menor que en otras provincias, lleva aparejado un importante turismo y ocio deportivo así como una importante cultura gastronómica.

No se pueden comer recién muertas y son más sabrosas las hembras que los machos, así como las más jóvenes, llamadas perdigones, cuyas alas terminan en punta. Su carne es tersa y su sabor fuerte y aromático, muy apetecible para paladares exigentes y amantes de sabores exóticos.

Se trata de un ave con moderado contenido en grasa y bajo valor calórico, lo que, unido a su elevado contenido en hierro, hace de ella una carne de importante calidad nutricional. Luis Lobera, médico del rey Carlos V, decía de ella: «la perdiz es de maravillosa sustancia aunque restringe algo el vientre».

Son muchas y muy variadas las recetas que la cocina burgalesa ofrece para disfrutar de este alimento. Escabechadas o guisadas con chocolate suponen un plato adecuado tanto para los calurosos días de agosto como para los fríos días del invierno burgalés. Las manzanas y las setas, de las que es una importante productora la provincia de Burgos, son un acompañamiento muy adecuado para los platos a base de perdiz. Su degustación en cualquiera de las recetas que ofrece la cocina burgalesa junto con uno de los buenos vinos tintos que se producen en las tierras burgalesas supone un placer para los paladares más exquisitos.

Ya lo dice el refrán:

«Fueron felices y comieron perdices».
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