Pichón braseado con muselina de apio y setas de temporada

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<p>En un plato se pone el pichón en láminas con las patatas, se le guarnece con la muselina de apio y las setas de cardo a la plancha con un poco de sal, aceite de ajo y perejil. Acompañarlo con un poco de salsa.</p>
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<p>Para obtener un buen sonrosado introducir el medidor de temperatura en el centro de la pieza; debe estar entre 60 y 70 º C.</p>
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Revisión de 12:28 23 feb 2011

Plato de pichón braseado con muselina de apio y setas de temporada típico de Burgos
Vino.png
El vino: Tinto reserva Ribera del Duero, con un final amplio en matices aromáticos de evolución. Garantiza la unión con el marcado sabor de la carne.

IcoDificultad.gif Dificultad: Alta. Clock.png Preparación: 40 min, más tiempo del caldo de Ave. Ingredientes (6 personas):

  • 6 pichones.
  • 2 dl de brandy.
  • 1 dl de vino tinto.
  • 1 cuchara de mermelada de grosellas.
  • 600 g de setas de cardo.
  • Aceite.
  • Ajo, perejil, tomillo.
  • Caldo de ave.

Muselina de apio:

  • 1kg de bulbo de apio.
  • 250 g de patatas.
  • 150 g de mantequilla.
  • 2 dl de nata líquida.
  • Sal, pimienta blanca.

Caldo de ave (cocción de 1 a 2 horas)

  • Huesos de pollo.
  • Vino blanco.
  • Agua.
  • Sal.
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.

Preparación

  1. Par elaborar la muselina de apio, pelar el bulbo y cortarlo en cachelo, en un recipiente con agua ponerlo a cocer. Pelar las patatas, cortarlas de la misma forma y cocerlas en otro recipiente. Cuando las dos cosas estén cocidas, pasarlas por la turmix escurridas y colarlas. Agregar la mantequilla y la nata, salpimentar y reservar.

  2. Limpiar los pichones, salpimentar en una rustidera con aceite y el tomillo y dorar.

  3. Después de dorarlos, los metemos al horno previamente calentado a 250º C durante 8 a 10 minutos, protegidos con papel de aluminio.

  4. Pasado el tiempo se sacan a otro recipiente y tapados se dejan reposar 12 minutos, con el fin de unificarse la sangre por toda la pieza. Cortar las pechugas de los pichones en láminas y reservar las patas.

  5. En la rustidera donde hemos asado los pichones echar los esternones, flamearlos con el brandy y el vino, añadir un poco de caldo de ave y la grosella, dejar reducir y colarlo.

Presentación

En un plato se pone el pichón en láminas con las patatas, se le guarnece con la muselina de apio y las setas de cardo a la plancha con un poco de sal, aceite de ajo y perejil. Acompañarlo con un poco de salsa.

Nota

Para obtener un buen sonrosado introducir el medidor de temperatura en el centro de la pieza; debe estar entre 60 y 70 º C.

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