Cangrejos
De WikiBurgos
El cangrejo de río es el mayor de los invertebrados que habitan las aguas continentales. Su carne es muy apreciada, por lo que este animal ha despertado gran interés tanto desde el punto de vista de la pesca deportiva como de la gastronomía.
Las distintas especies de cangrejo de río viven en aguas poco profundas, con buena vegetación de ribera y abundancia de refugios, que son las bases de su supervivencia. El cangrejo de río se encuentra distribuido de forma natural por el mundo con excepción de África. Existen más de 500 especies, de las que sólo cinco son originarias de Europa. Es precisamente en este continente donde goza de mayor prestigio y donde existe una mayor variedad de recetas para cocinarlo.
Hasta no hace muchos años en España en general, y en la provincia de Burgos en particular, la pesca del cangrejo de río era una actividad popular. La familia, provista de su licencia de pesca y su comida, tomaba el tren, o los más privilegiados, el coche, para pasar el día disfrutando del campo y hacerse con algunos cangrejos; eso sí, dentro de los tamaños permitidos por la ley. Sin embargo, la pérdida de su hábitat, la contaminación de los ríos y distintas patologías han diezmado los ríos y el cangrejo autóctono Austropotamobius pallipes ha pasado de ocupar la mayor parte de los ríos de la Península Ibérica a ser visto únicamente en pequeños tramos de río, arroyos de montaña, pantanos o balsas. Actualmente se encuentra en el Libro Rojo de especies amenazadas y está catalogada como vulnerable.
El cangrejo autóctono se caracteriza por tener una coloración que va del verde-oliva, gris-verdoso al azulado. La base de las pinzas es blanca y la superficie es rugosa. Hoy muchos de los ríos han sido repoblados con distintas especies de cangrejos, entre las que destaca el cangrejo señal, Pacifastacus leniusculus, que es de color castaño, con tonos azulados y la base de las pinzas, rojas.
Aunque sin alcanzar el nivel que tenía la pesca de cangrejo en la década de los sesenta, cada vez son más las personas que, con su permiso y los límites que imponen la ley, recuperan la tradición y con sus reteles y las cestas de la comida vuelven a los ríos a pescar el cangrejo, en este caso el señal.
Tiene el cangrejo un moderado contenido energético, con bajo contenido en grasa, fundamentalmente insaturada, y una buena cantidad de proteínas. Nos aporta cantidades apreciables de minerales, como el hierro o el yodo.
La tradicional pesca del cangrejo ha dejado en Burgos un gran número de recetas. Cada cocinero tiene su truco, aunque la mayoría indica que lo mejor es cocinarlo añadiendo todos los ingredientes en crudo con poco tomate y mucho pimiento y cebolla, con un ligero toque de picante. En prácticamente todos los restaurantes de Burgos se pueden encontrar buenos platos de cangrejos, bien con éstos como protagonistas o como acompañantes de otros alimentos, como el arroz o el bacalao. Dicen los entendidos que el cangrejo de río ha de comerse a mano, evitando los artilugios, con cuidado de mancharse los dedos lo menos posible, aunque esté permitido chuparlos para limpiarse.
