Espalda de liebre rellena de carne y aceitunas

Preparación

1. Retiramos la cabeza y muslos de la liebre, deshuesamos con un cuchillo bien afilado, obteniendo una única plancha de carne.

2. Cortamos en daditos los 50 g de panceta, el jamón y las zanahorias rehogamos todo junto con la carne picada. Retiramos la grasa del rehogado, rociamos con el vino y dejamos evaporar. Retiramos del fuego.

3. Añadimos la miga de pan, remojada en la leche, las hojas de salvia picadas, los piñones y las aceitunas deshuesadas. Salpimentamos y ligamos los ingredientes con el huevo. Precalentamos el horno a una temperatura de 200º C.

4. Extendemos la carne de liebre sobre la mesa, salpimentamos y disponemos el relleno preparado en el centro. Enrollamos la carne, la envolvemos con las lonchas de panceta y atamos. Ponemos el rollo de liebre en la fuente de horno y regamos con un poco de aceite de oliva. Ponemos al horno durante 40 minutos o hasta que la carne esté echa. Podemos acompañar con patatas panadera, tomate a la plancha o arroz.