Pichón braseado con muselina de apio y setas de temporada
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'''Caldo de ave (cocción de 1 a 2 horas)''' | '''Caldo de ave (cocción de 1 a 2 horas)''' | ||
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| - | #<p>Par elaborar la muselina de apio, pelar el bulbo y cortarlo en cachelo, en un recipiente con agua ponerlo a cocer. Pelar las patatas, cortarlas de la misma forma y cocerlas en otro recipiente. Cuando las dos cosas estén cocidas, pasarlas por la turmix escurridas y colarlas. Agregar la [[Mantequilla|mantequilla]] y la nata, salpimentar y reservar. </p> | + | #<p>Par elaborar la muselina de apio, pelar el bulbo y cortarlo en cachelo, en un recipiente con agua ponerlo a cocer. Pelar las [[Patatas de Burgos|patatas]], cortarlas de la misma forma y cocerlas en otro recipiente. Cuando las dos cosas estén cocidas, pasarlas por la turmix escurridas y colarlas. Agregar la [[Mantequilla|mantequilla]] y la nata, salpimentar y reservar. </p> |
| - | #<p>Limpiar los pichones, salpimentar en una rustidera con aceite y el tomillo y dorar.</p> | + | #<p>Limpiar los [[Pichones|pichones]], salpimentar en una rustidera con aceite y el [[Tomillo|tomillo]] y dorar.</p> |
#<p>Después de dorarlos, los metemos al horno previamente calentado a 250º C durante 8 a 10 minutos, protegidos con papel de aluminio.</p> | #<p>Después de dorarlos, los metemos al horno previamente calentado a 250º C durante 8 a 10 minutos, protegidos con papel de aluminio.</p> | ||
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<p>Para obtener un buen sonrosado introducir el medidor de temperatura en el centro de la pieza; debe estar entre 60 y 70 º C.</p> | <p>Para obtener un buen sonrosado introducir el medidor de temperatura en el centro de la pieza; debe estar entre 60 y 70 º C.</p> | ||
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Última versión de 16:37 28 feb 2011
Dificultad: Alta.
Preparación: 40 min, más tiempo del caldo de Ave.
Ingredientes (6 personas):
- 6 pichones.
- 2 dl de brandy.
- 1 dl de vino tinto.
- 1 cuchara de mermelada de grosellas.
- 600 g de setas de cardo.
- Aceite.
- Ajo, perejil, tomillo.
- Caldo de ave.
Muselina de apio:
- 1kg de bulbo de apio.
- 250 g de patatas.
- 150 g de mantequilla.
- 2 dl de nata líquida.
- Sal, pimienta blanca.
Caldo de ave (cocción de 1 a 2 horas)
Preparación
Par elaborar la muselina de apio, pelar el bulbo y cortarlo en cachelo, en un recipiente con agua ponerlo a cocer. Pelar las patatas, cortarlas de la misma forma y cocerlas en otro recipiente. Cuando las dos cosas estén cocidas, pasarlas por la turmix escurridas y colarlas. Agregar la mantequilla y la nata, salpimentar y reservar.
Limpiar los pichones, salpimentar en una rustidera con aceite y el tomillo y dorar.
Después de dorarlos, los metemos al horno previamente calentado a 250º C durante 8 a 10 minutos, protegidos con papel de aluminio.
Pasado el tiempo se sacan a otro recipiente y tapados se dejan reposar 12 minutos, con el fin de unificarse la sangre por toda la pieza. Cortar las pechugas de los pichones en láminas y reservar las patatas.
En la rustidera donde hemos asado los pichones echar los esternones, flamearlos con el brandy y el vino, añadir un poco de caldo de ave y la grosella, dejar reducir y colarlo.
Presentación
En un plato se pone el pichón en láminas con las patatas, se le guarnece con la muselina de apio y las pichones a la plancha con un poco de sal, aceite de ajo y perejil. Acompañarlo con un poco de salsa.
Nota
Para obtener un buen sonrosado introducir el medidor de temperatura en el centro de la pieza; debe estar entre 60 y 70 º C.
